Glucose (chất có trong tinh bột) có cấu trúc dạng vòng sáu cạnh có tính ổn định và tham gia phản ứng lão hóa tương đối chậm.
Ảnh minh họa. Nguồn: Hampers.
Tại sao chúng ta bị đục thủy tinh thể và có nếp nhăn khi già đi? Đó là do phản ứng Maillard hay còn gọi là phản ứng glycation, phản ứng nâu hóa hoặc caramel hóa. Cả bốn thuật ngữ này đều mô tả cùng một quá trình, đó là quá trình lão hóa căn bản.
Được mô tả lần đầu bởi giáo sư Louis Camille Maillard vào năm 1912, quá trình này xảy ra ở tất cả các tế bào sống. Nó không cần năng lượng, enzyme hay chất dinh dưỡng, nó cứ thế xảy ra thôi. Đó là một phụ phẩm của sự sống và cũng là nguyên nhân chính dẫn tới cái c.hết. Tất cả chúng ta đều đang bị nâu hóa mọi lúc mọi nơi và cách duy nhất để ngăn chặn nó chính là cái c.hết. Phản ứng Maillard xảy ra càng nhanh, bạn sẽ càng chóng già. Nhưng bạn hoàn toàn có thể khiến quá trình này chậm lại – và nếu thành công, bạn sẽ khỏe mạnh hơn nhiều và cũng sống thọ hơn.
Phản ứng Maillard chỉ cần hai phân tử điều kiện để xảy ra: một carbohydrate (fructose hoặc glucose), cộng với một axit amin (như protein). Khi chúng kết hợp với nhau, protein sẽ bắt đầu nâu hóa đồng thời trở nên kém linh hoạt hơn trước.
Lý tưởng nhất là các protein bị hư hỏng này sẽ được hệ thống xử lý chất thải trong tế bào loại bỏ, nhưng nếu phản ứng xảy ra nhanh hơn tốc độ loại bỏ chất thải thì sự tích tụ các sản phẩm glycat hóa bền vững (Advanced glycation end products/AGEs) sẽ dẫn tới rối loạn chức năng tế bào, cơ quan và toàn bộ cơ thể. Vì thế, vấn đề không phải liệu phản ứng Maillard có xảy ra hay không mà là nó xảy ra nhanh tới mức nào.
Đây chính là lúc tầm quan trọng của những khác biệt về chuyển hóa giữa glucose và fructose thúc đẩy phản ứng này với cùng một mức độ vì cả hai đều là các phân tử được tìm thấy trong đường. Không hề. Quả thực, chúng đều là carbohydrate và đều liên kết với protein, nhưng điểm tương đồng cũng chỉ có vậy. Vì glucose có cấu trúc dạng vòng sáu cạnh nên nó ổn định hơn và tham gia phản ứng Maillard tương đối chậm.
Ngược lại, cấu trúc dạng vòng năm cạnh của fructose dễ bị phá vỡ hơn và tham gia phản ứng Maillard nhanh hơn glucose gấp bảy lần; nó cũng tạo ra số lượng gốc oxy nhiều gấp 100 lần. Hơn nữa, nhóm nghiên cứu của chúng tôi đã chỉ ra rằng methylglyoxal, một sản phẩm p.hân h.ủy cụ thể của fructose, sẽ thúc đẩy phản ứng Maillard nhanh hơn gấp 250 lần so với glucose.
Nói chung, khi liên quan đến vấn đề lão hóa thì fructose luôn tệ hơn glucose và do đó, đường luôn tệ hơn tinh bột. Điều đó không khiến fructose trở thành chất “tốt” – nó làm tăng insulin và thúc đẩy bệnh béo phì – nhưng so với fructose, tác động của nó vẫn quá nhẹ nhàng.
Lợi ích không ngờ từ việc ăn một quả trứng mỗi ngày
Ngoài thành phần đạm chất lượng cao, trứng còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác như lecithin, vitellogenin, khoáng chất và axit amin.
Không ngạc nhiên khi trứng được các chuyên gia dinh dưỡng công nhận là một nguồn dinh dưỡng tuyệt vời cho sức khỏe. Dưới đây là lợi ích của việc ăn một quả trứng mỗi ngày:
Lợi ích không ngờ từ việc ăn một quả trứng mỗi ngày
1. Phòng chống ung thư
Vitamin B2 có nhiều trong trứng tham gia vào quá trình ngăn chặn sự hình thành cũng như kích thích quá trình tự c.hết của tế bào ung thư. Các nguyên tố vi lượng như selen cũng có khả năng ngăn chặn sự tái sinh của tế bào ung thư. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng người thường xuyên ăn trứng có tỷ lệ ung thư thấp hơn 32% so với những người không ăn trứng.
2. Tăng cường trí não
Protein trong trứng là loại protein chất lượng cao, có thể tăng cường hoạt động của cơ quan khác nhau trong cơ thể và cải thiện sức khỏe. Lecithin trong trứng giúp phát triển não bộ, ngăn ngừa bệnh Alzheimer, cải thiện trí nhớ và tập trung.
3. Hạ huyết áp
Trứng có thể ức chế sự tăng huyết áp, ngăn ngừa xơ cứng động mạch, thúc đẩy quá trình đào thải natri và duy trì sự cân bằng của natri và kali trong cơ thể.
4. Giảm cân
Trứng là một trong những thực phẩm tốt nhất cho quá trình giảm cân. Ăn trứng khiến bạn cảm thấy no lâu và giảm tổng lượng calo hấp thụ trong ngày.
5. Bảo vệ sức khỏe gan
Lecithin và lòng đỏ trứng có thể sửa chữa các tế bào gan bị tổn thương và cải thiện khả năng tái tạo của gan.
6. Nhuận tràng
Ăn trứng luộc vào buổi sáng có thể cải thiện chức năng nhu động đường tiêu hóa, thúc đẩy quá trình bài tiết phân và giảm tình trạng táo bón.
Với tất cả những lợi ích không ngờ này, việc thêm một quả trứng vào chế độ ăn hàng ngày không chỉ giúp cơ thể bạn khỏe mạnh mà còn cải thiện chất lượng cuộc sống tổng thể.
